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炒，就是把原料改刀成盯條、絲、片等形狀，有的直接生炒，有的需上漿、掛糊等，經悼、煮、蒸、滑、炸、煎等初步熟處理后.再用少量油翻炒至熟的一種方法。炒適用于制作各種不同原料的菜肴，是中式烹調中最常用的一種
2018-08-29
火,指火力,是烹調的熱源;候,是加熱時間。所謂火候,就是烹調時所用的火力的大小和時間的長短。在烹制菜肴時,由于原料不僅有質地老嫩、軟硬之分,而且形狀有大孝薄厚之別,再加之菜肴的不同要求,根據不同的原料和菜肴的
2018-08-29
對于很多人來說，烹調時如何控制火候是一件難事。菜肴的原料多種多樣，有老有嫩、有軟有硬，烹調方法也不盡相同，火候運用要根據原料質地和烹調方式來確定。常用的火候有以下幾種。旺火：蔥爆肉等。旺火又稱烈火，
2018-08-29
日常工作中，我們廚師常常將炒菜掛在嘴邊，但事實上，很多人關于烹飪理論常識并沒有多大的了解。怎樣用簡略的辦法讓廚師朋友掌握這些常識呢？特別為我們引薦的七言炒菜口訣 淺談速成炒制技法： 炒之技法真是多，個
2018-08-29
熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻 、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、汆、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮！ 1、炒： 炒 是較基本的烹調技術，是應用范圍較廣的一種烹調方法。炒
2018-08-29
〓炒制技法〓 炒之技法真是多，個個牢記沒有錯。 有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。 難度最大數軟炒，宮廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯。 香港炒法避風塘，蒜茸
2018-08-29
卷 卷是以菜葉、蛋皮、面皮、花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調方法。 糖花卷 1、將面團的材料混合，放入面包機里揉至成團，面團表面光滑，利用面包機的發酵功能發至兩倍大
2018-08-29
熏 熏是將已經處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調方法。 花雕熏魚 1、草魚去鱗去除內臟； 2、草魚肚子里面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除干凈，草魚肚子里面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除干凈； 3、先用刀
2018-08-29
蜜汁 蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法。 蜜汁排骨 1、鍋用大火燒熱，倒入油，待油5成熱時，放入蔥段、姜片、大蒜煸炒出香味； 2、然后放肋排翻炒至變色，大約
2018-08-29
拔絲 拔絲是將糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸過的食物翻炒，吃時能拔出糖絲的一種烹調方法。 拔絲紅薯 1、紅薯洗凈去皮，切成小塊 2、鍋內放入油（略多些），倒入紅薯 3、將紅薯炸至成熟撈出
2018-08-29
凍 凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法。 水晶肘子 1、將豬肘用清水沖洗干凈，剔出中間的大骨頭，刮凈表皮，去掉污物及豬毛； 2、鍋中放入適量
2018-08-29
鹵 鹵是把原料洗凈后，放入調制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法。 香鹵百葉結 1、豆腐皮洗凈，切寬條，打結； 2、全部打好的百葉結入平底鍋煎至兩金黃； 3、準備好所
2018-08-29
烤 烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。 烤制的菜肴由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，所以表面水分蒸發，凝成一層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外
2018-08-29
拌 拌也是一種烹飪方法，操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調味料拌和即成。 涼拌木耳 1、干木耳用適量的水事先泡發2小時后洗凈備用 2、香菜洗凈切小段，蔥洗凈切成蔥花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜頭
2018-08-29
腌 腌是冷菜的一種烹飪方法。 是把原料在調味鹵汁中浸漬，或用調味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌、糟腌、醉腌。 糖醋蘿卜 1、將白蘿卜清洗凈干凈，帶皮橫向一切兩半
2018-08-29
熗 熗是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。 熗炒手撕包菜 1、將圓白菜用手撕成適口的大小，蔥和蒜切片，干紅辣椒剪成段； 2、鍋中加植物油燒熱，下入花椒、干辣椒段、
2018-08-29
燴 燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法。 用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調好味再用水淀粉勾芡。 燴菜的湯與主料相等或略多于主料。 蝦仁燴豆腐 1、豆腐切小塊，燒開水，加鹽淖豆腐瀝干水份備用； 2、蝦仁加鹽和米
2018-08-29
煮 煮和氽相似，但煮比氽的時間長。 煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。 醬油水煮白翅魚 1、魚去鱗洗凈備用，香蔥切段備用； 2、鍋中入油，燒熱后入姜絲爆香
2018-08-29
氽 氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調方法。 氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。 氽屬旺火速成的烹調方法。 酸菜汆白肉 1、準備好酸白菜 五花肉和粉絲，把五
2018-08-29
蒸 蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。 常見的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。 清蒸鱸魚. 1、鱸魚處理好后洗凈，用廚房紙擦干，兩面分別劃幾刀，并用少
2018-08-29
燉 燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。 燉先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。 小雞燉蘑菇 1、小雞斬塊，榛蘑溫水泡十分鐘，
2018-08-29
燜 燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。 操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。 油燜大蝦 1、將蝦洗凈剪去蝦須，用牙簽從背部挑去蝦線，放入盆中倒入料酒拌勻；
2018-08-29
燒 燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯（或水）和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類、海味）或軟嫩（魚類、豆腐）或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調方法。 由于燒菜的口味、色澤和湯汁多
2018-08-29
貼 貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。 鍋貼 1、五花肉切小丁后用絞肉機攪拌成肉泥 然后拌入小蘇打拌勻
2018-08-29
煎 煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。 一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。.
2018-08-29
烹 烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹；以蔬菜為主的烹。 以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調味品
2018-08-29
炸 炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。 炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。 軟炸蝦仁 1、蝦仁洗凈，挑蝦線； 2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻； 3、蝦仁裹蛋漿，裹
2018-08-29
熘 熘是用旺火急速烹調的一種方法。 熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調制鹵汁（鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的），然后將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋于處理好的原料表
2018-08-29
爆 爆就是急、速、烈的意思。 加熱時間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。 爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。 常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。 芫爆肚絲 1
2018-08-29
炒 炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、盯條、塊。 炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。 依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 1、將原料洗凈，五花肉和瘦
2018-08-29
在日常生活中有許多的飲食小竅門，本來網上已有許多，但生活小竅門網朽發覺有許多內容都不夠全面且有許多的重復，故決定下一翻苦心，陸續把這些飲食小竅門都收集整理出來，以方便大家查閱，但愿能幫助您解決日常生
2016-08-12
1熱油時間過長 很多人習慣將油熱到冒煙以后才將食材放入鍋內烹制，這樣做不僅使食物口感變差，還會被分解，其中有益健康的抗氧化劑成分也會被破壞，并形成有害健康的化合物。 熱油時，只要看到鍋中的油開始發出微光
2016-08-12
西紅柿巧去皮 在西紅柿的底部插一個叉子，放在火上烤10秒鐘，外皮就會開裂，再冷卻幾秒鐘就能輕松將外皮撕下去。 煮稀飯不溢鍋 煮稀飯時，在鍋里滴幾滴香油，等開鍋后把火調小一些，就不會發生溢鍋的問題。 煮雞蛋
2016-08-12
要點1：月子餐要保證量少質精，菜量和飯量不需要太大，但要精選食材，使葷素菜的品種應盡量豐富多樣。以烹調簡單的菜式與食材為主，不增加育兒生活的負擔。 要點2：產婦飲食中的水分可以多一點，如多喝湯、牛奶、粥
2016-08-12
烹飪方法一：快炒 快炒最常是用在炒菜中，特別是炒綠葉青菜，這樣烹飪中流失的營養也比較少，食材中水溶性維生素的損失通常少于燉煮方法。快炒，最重要的調料當然就是油了，而合理的控油也是快炒的竅門。多放油會大
2016-08-12
氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調方法。 氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。 氽屬旺火速成的烹調方法。
2016-07-12
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